viernes, 15 de febrero de 2008

COCINA FRIA

COCINA FRIA


La Cocina fría nació con Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos.
para el verano ya que son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno.
La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno tambien una variedad de preparaciones para fiestas, media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo pasabocas, sanduches, cocteles, sopas frias, ensaladas y mas.


LA COCINA CARIBEÑA ----- INGREDIENTES CARIBE

La cocina caribeña es el resultado de la unión de elementos de las culturas precolombinas que habitaban la zona del Caribe, antes de la conquista de América, con las costumbres culinarias de miles de personas traídas por los españoles desde varios países de África para trabajar como esclavos en las plantaciones durante el tiempo de la colonia.
Posteriormente, con las migraciones que llegaron de muchos países, mayormente de China e India, se agregaron otros elementos que enriquecieron aún más la ya variada manera de cocinar existente en la región. Desde entonces se han conservado en el Caribe tanto nombres de alimentos como costumbres de preparación provenientes de África que también están relacionadas con la utilización de las propiedades medicinales de cada planta. Muchos tubérculos, granos, hojas, hierbas y frutas con las que se cocina actualmente fueron traídos por los esclavos o para ellos. También muchos de los platos que se consumen hasta el día de hoy son producto de la dieta de plantación que recibían los esclavos y que incluía alimentos como la yuca y el plátano.

No solo el uso sino también el proceso de recolección de ciertos alimentos tiene que ver con rituales religiosos ya milenarios. Cada dios de las religiones caribeñas de origen africano tiene su comida favorita y su propio ritual. Algunas recetas son de origen inglés, recetas de panes y pasteles que eran preparadas en las zonas en donde los dueños de las plantaciones venían del Reino Unido.
La injusticia que encierra la historia de la esclavitud es tan innegable como la riqueza de la cocina que ha desarrollado a través de siglos la gente del caribe.
Una de las mejores expresiones del mestizaje cultural mundial es la gastronomía caribeña pues en ella se fusionan tendencias de distintas partes con ingredientes más autóctonos y especies aromáticas como el clavo, la canela o el curry, que dan sabores bien particulares.
camarones, cerdo, vegetales, pollo y pescado. Uno de los atractivos de estos platillos es la combinación de sabores: leche de coco, jenjibre, maní, ají dulce y ají picante, Para.
Los sabores de la costa occidental y la oriental la influencia del curry, la influencia francesa y las raíces negras del Caribe.

LA SOPA

Es un hecho comprobado que los estómagos se sienten siempre agradecidos al agua caliente y en ese sentido, las sopas han actuado como preparatorias de lo que venía después, "haciendo la madre", para que fueran bien recibidos los siguientes platos. Aunque bien es verdad, que en épocas de penuria, las sopas, como la sopa boba de los conventos, han servido de engaña estómagos y ayudaba a quitar el frío La sopa, rica o pobre, es siempre sinónimo de ambiente hogareño, pues es rara la comida familiar tradicional que no comience con una buena sopa, "para entonar". O cuando alguien caía enfermo y entonces era a sopa la que servía para "resucitar a un muerto",
Un tratamiento aparte merecen los gazpachos, sopas frías, que con elementos muy simples, constituyen verdaderos monumentos gastronómicos, que no solo refrescan en verano, sino que aportan una serie de nutrientes que lo hacen figurar como uno de los exponentes más importantes de la saludable dieta mediterranea.

LA COCTELERIA.

La palabra coctel tiene su origen en el vocablo inglés "Cocktail", que significa: cola de gallo.
La coctelería se desarrolló mayormente en las épocas en que la población de los Estados Unidos de Norteamérica, se vió privada de bebidas alcohólicas importadas de diferentes partes del mundo, como el whisky, ron, brandy y vodka, provocadas por la recesión de las guerras y de las crisis económicas y sociales.
Al no tener acceso a productos de calidad, empezaron a proliferar destilerías clandestinas ocultas en montañas y áreas inaccesibles, que producían bebidas de mala calidad, pero que al fin y al cabo satisfacían la necesidad de los bebedores estadounidenses.
En ese caso, los bartenders y cantineros se dieron a la tarea de enmascarar o al menos, minimizar las características indeseables de esas bebidas apócrifas, y empezaron a preparar tragos combinados con jugos de frutas ó bebidas gaseosas refrescantes. Ante la gran aceptación de los parroquianos, ésta tendencia se desarrolló formalmente, creando el arte de la coctelería, que hoy en día sigue teniendo millones de seguidores.
En el arte de la coctelería, se hizo patente la gran creatividad de los bartenders, dando por resultado una gran cantidad de cocteles famosos entre los que destaca el llamado Rey de los Cocteles: El Martini.
Siendo en el principio base importante de la coctelería bebidas destiladas como el Whisky, el Ron, el Brandy, el Gin, posteriormente se agregaron el vodka, los cordiales y desde luego, el Tequila.
El coctel más clásico y difundido mundialmente por su gran aceptación, es el Margarita, que de alguna manera propició la entrada del Tequila a Estados Unidos, para hoy en día ser una de las bebidas preferidas en ese país.
Por alguna razón de tipo organoléptico, parece ser que el Tequila combina de modo muy favorable, con mezcladores de origen cítrico, como jugos de limón, lima, naranja, toronja y mandarina, así como otros botánicos cuya característica de sabor es sutilmente ácida y/o astringente, como el tamarindo, la jamaica, el membrillo, el capulín y la uva.


EL SASHIMI

Categoría de alimentos, pescado, marisco o crustáceos, que se sirven en filetes crudos. Uno de los principios de la gastronomía japonesa dice que todo pescado que sea lo bastante fresco a de comerse crudo. técnica específica denominada ikizikuri. El sashimi es un alimento del tipo namasu.
CANAPES

Hors d’oeuvre significa “fuera del trabajo” es un termino francés para describir pequeñas porciones de alimento servidos antes de la comida. También eran servidos fuera del comedor principal.
Como regla deben ser porciones muy pequeñas, livianas y son servidas para estimular el apetito.
En ingles el termino “appetizers” se utiliza mas para denominar un termino de comida y no un canapé especifico.
Las posible variaciones de canapés son infinitas e involucran preparaciones de carnes marinadas, pescados, mariscos y vegetales. Calientes o fríos, en pasta tipo mouse o picados finamente son utilizados, con poca o mucha preparación previa y siempre en concordancia de la ocasión.
La mayoría de las veces los canapés son servidos antes de un evento lo cual permite que la gente coma algo mientras la gente va llegando, esto incluye algún tipo de bebida y son servidos en otro ambiente diferente al del evento. Hasta el siglo 19 se ofrecía vodka basados en una costumbre rusa.


SANDWICHES

La definición más sencilla de losa sándwiches es: un relleno de algo con pan. Y así como suena de poco atractiva la definición, es una combinación de platos que se come en todo el mundo siendo Estados Unidos, la capital mundial de ellos.

Se pueden hacer rápidos, simples, complicados y existen variaciones suficientes como para agradar a todos los paladares y complementa las necesidades nutricionales del ser humano.
Se sirven sándwiches durante importantes reuniones de trabajo, como pasantes en reuniones de familia o como verdaderos almuerzos para muchos trabajadores y si parece un plato demasiado sencillo hay que pensar que existen infinidad de cadenas y restaurantes independientes que viven de su venta.

HISTORIA:

Es difícil definir exactamente cuando apareció el sándwich como una forma de comida o de presentación de un plato. Si se sabe que envolver un producto con una tajada de pan es muy antiguo y su fin era permitir un fácil transporte de alimentos. Lo único seguro es que involucra pan ya sea con o sin levadura. Si deseamos hacer un comparativo en China existen los rollitos primavera, en Italia los Calzones, en España y gran parte de América latina, las empanadas, en México, los burritos, tamales y tacos, los cuales son diversas variaciones de un mismo concepto.
Uno de los relatos mas antiguos de los que se tiene conocimiento proviene del Rabí Hillel 70 AC, en donde relata la costumbre de comer dos piezas de pan matzoh (sin levadura) y entre ambos una mezcla de manzanas picadas, nueces picadas, hierbas, lo cual recuerda el trabajo en Egipto durante la esclavitud.
Los sándwiches abiertos son más novedosos y se remontan a Rusia donde la nobleza después de la guerra estaba ávida de asistir a fiestas y comidas. El problema que se presentaba era esperar por los carruajes, así que comenzaron a consumir a la llegada pues les esperaba una larga espera hasta que toda la gente estuviera presente. Al principio se servia solo vodka, luego cuando la espera se hacia mas y mas larga se comenzó a servir algún tipo de comida, usualmente un trozo de pan tostado con algún tipo de carne fría o queso encima, debía comerse con la mano y así nació la competencia entre los chef de los diferentes palacios por preparar sándwiches abiertos mas y mas espectaculares.
Muchos de los chef eran franceses en esa época y una vez que volvían a Francia llevaban consigo el concepto de sándwich abierto, eventualmente se convirtieron en los canapés actuales.
De allí la idea pasó a los países escandinavos y en Dinamarca se convirtió en el plato típico (smorrebrod) y todo un arte pues poseen una gran diversidad de panes y decoraciones espectaculares.
Los trabajadores del campo en Francia fueron quienes impusieron la costumbre de llevar al trabajo dos tajadas de pan negro con alguna clase carne en medio. En la costa azul, el Pan-bagnat de Niza es toda una institución desde hace siglos.
El nombre SANDWICH fue acuñado por un famoso jugador que vivía en la corte del rey Jorge III de Inglaterra, su nombre era John Montagu (“Jemmy Twicher”), cuarto heredero de Sándwich (1718-1792). Su adicción al juego era tal que podía pasar 24 horas jugando seguido sin levantarse de la mesa para no distraerse, así que comer debía ser un acto rápido y sin tener que moverse. Inicialmente servían pan y queso, para facilitar su comida, el chef decidió poner el queso entre dos tajadas de pan, el resto es historia. La preparación lleva su nombre de desde 1762.
En Estados Unidos se popularizo cuando se invento el pan tajado a principo de los años 20. El más popular: la Hamburguesa.
Existen sándwiches:

· Fríos o calientes
· Crocantes o suaves
· Húmedos y secos
· Sabores infinitos
· Presentación: elegante o apurado

Básicamente es un equilibrio perfecto de sabores así como cantidad de pan.






APERITIVOS
Puede servirse frió o caliente, se sirve como primer plato o como introducción a una comida; generalmente se sirve en el almuerzo o en la cena
Para la preparación de estos se usan técnicas de cada estación porque podemos utilizar carne, pollo, pescado, vegetales, pasta, papas, frutas y salsas y se debe tener un conocimiento de su preparación.


EL CEBICHE

(o Ceviche) es patrimonio común de todos los países costeños de Latino América, desde Chile hasta México.
Existen varias versiones en relación al origen y nombre de este plato. Algunos historiadores señalan que la palabra cebiche se originó con la llegada de los marineros ingleses que al degustar este plato típico le llamaban SEA BEACH (pescado en la playa). Otros investigadores atribuyen el origen a los árabes ya que "sibech" significa "comida ácida" en la zona arábica del Mediterraneo Occidental. Lo cierto es que ya desde 1820 se
Encuentra documentado el cebiche.
El cebiche suele prepararse con un tipo de limón llamado ceuti de sabor agrio y de una acidez característica, la cual unida a los otros ingredientes, llegan a cocinar el pescado y algunos mariscos en poco minutos. Estos otros ingredientes son el ajo, la cebolla y sal.
No hay que dejar de mencionar que el pescado se comía crudo en el Antiguo Perú al igual que una vasta gama de alimentos, por escasez de leña básicamente. En dicha época los peruanos de la Costa sazonaban el pescado con ají y con el jugo de unas naranjitas agrias, de limones y al final le añadían algas. El origen Se le atañe a la cultura Chimú, ( cultura pre-hispánica) los cuales ejercían la pesca como medio de vida, y cuentan que estos hombres realizando su ardua jornada en botes de totora ( planta parecida a la paja, de consistencia fuerte y aislante), se internaban dentro del Océano Pacífico por largas horas y hasta días, al atacar el hambre consumían su fresca presa, agregándole sal, posteriormente con la llegada de los españoles aportaron el limón y con esto empezaría la tan codiciada receta.

3 comentarios:

A las 27 de febrero de 2008, 12:15 , Blogger EDUARDO MUÑOZ G. ha dicho...

Angela debes añadirle imágenes y enlaces. Espero tu corrección para que apruebes la primera fase.

 
A las 25 de febrero de 2010, 14:53 , Blogger jesus antonio ha dicho...

hola muxas gracias esta informacion me ayudo mucho bye

 
A las 9 de junio de 2010, 18:00 , Blogger jose ha dicho...

ola disculpa amiga lo que pasa es que me gusto mucho la niformacion de cocina fria que usted subio pero lo que pasa es que necesito donde lo agarro y cuales son los autores del libro donde lo agarro la informacion es que la necesito para mi poryecto de estadia y entonces se me esta requiriendo los autores donde agarre esta inforamacion que usted subio en esta pagina porfa que me aga este favor o si puede enviar mas info sobre la cocina fria seria de mucha ayuda de su parte y me la encia ami correo que es joseph_8923@hotmail.com sin mas por el momento me despido de usted gracias

 

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